ヨーグルトメーカーでつくる醤油麹!常温熟成との違いは?

醤油麹は、醤油と麹を入れて混ぜるだけの簡単レシピ。約7日~10日の間、1日1回かき混ぜて熟成すると完成します。

味噌に比べると短期間で出来上がりますが、毎日かき混ぜるという作業は意外にも面倒だったりしますよね…。「もっと早く作りたい!」という方は、ヨーグルトメーカーを使うのがおすすめです◎

ただし、常温で熟成するレシピでつくると、うまくできなかった…という失敗体験もしてきたので、今回は、ヨーグルトメーカーでつくる醤油麹の成功ポイントや失敗談を記録しておきます。

醤油麹のつくりかた(ヨーグルトメーカー編)

材料

・お好みの醤油:250cc~300cc
・お好みの麹:200g
・お湯(60℃以下):50cc ※乾燥麹の場合


今回はkikkomanさんのしょうゆと、五味醤油さんの麦麹をつかいました。

作り方

1.麹がバラバラになるように一粒ずつほぐす
2.専用の容器に麹とお湯(60℃以下)を入れて、麹をふやかす ※乾燥麹の場合
3.2に醤油を加えて、よく混ぜる
4.温度を60℃に設定し6時間熟成する
5.途中(2~3時間経過)で全体をよくかき混ぜる(水分が減っている場合、醤油を追加する)
6.6時間経過したら、全体をよくかき混ぜて完成!

※私が使用しているヨーグルトメーカーはこちら

ヨーグルトメーカーで作る醤油麹の成功ポイント

通常のレシピよりも水分の量は多めに!

作りたい醤油麹のレシピを見つけたら、それよりも多めに水分量を調整しておくとよいです。

途中で醤油麹の様子をチェック!

私がはじめて醤油麹をつくったとき、途中で麹の様子をチェックしなかったところ、水分を完全に吸い切ったカピカピの醤油麹ができあがりました。食べてみても、麹がかたくて、調味料としても使えませんでした。麹の種類によって水分の吸収率も変わるので、必ず途中で様子を見ることがおすすめ!水分が足りていない場合は、醤油をたしてあげましょう。

途中で全体をよくかき混ぜる!

どうしても短時間で熟成しようとすると、麹にいきわたる温度にムラがあり、芯が残っている麹がありました。そこで、途中でかき混ぜてあげると均等に温度がいきわたり、柔らかい醤油麹が出来上がりました。

ヨーグルトメーカーと室温熟成の違いは?

出来上がりの違い

ヨーグルトメーカーは室温よりも高い温度で熟成していくため、通常のレシピだと水分が蒸発しカピカピに仕上がってしまうことがあります。

同じ材料でつくったものを比較すると、これだけ水分の吸い方が変わるので、上記のポイントを守ってつくるのがおすすめです。

左:ヨーグルトメーカー、右:室温

味の違い

出来上がりの味はほとんど変わりません。

香りの違い

常温で熟成した醤油麹の方が香りや風味は豊かな気がしました。

左:ヨーグルトメーカー、右:室温


麹の状態やヨーグルトメーカーの機種によって、出来上がりは変わります。レシピの分量や味・香りの違いなどは、参考程度にご覧ください^^

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