発酵とは?腐敗との違いは?

味噌、甘酒、納豆、パン、チーズ、ビール、日本酒…
意外にも私たちの身近に存在するのが「発酵食」。

美味しいけど、そもそも発酵とは何なのでしょうか?

ちょっとずつ理解が深まってきたので、ここにまとめておきます。

発酵とは

まずはwikipediaで調べてみました。

  1. 生物が栄養素として取り込んだ有機物を嫌気的に(=酸素を使わずに)代謝してエネルギーを得る過程。 本項で詳説。
  2. 微生物が発酵食品など人間に有益な有機物を生成する過程全般を指し、有益でないものを生成する過程である腐敗とは区別される。1.の意味と違い嫌気的でなくともよく、好気的、嫌気的な場合をそれぞれ好気的発酵嫌気的発酵という。

参考:「発酵」『ウィキペディア日本語版』,(2018年6月27日取得,https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E7%99%BA%E9%85%B5&oldid=69034667

だそう。

ちょっと、わかりにくいので、私なりの解釈を。

そもそも、私たちの世界に存在する生物は、ざっくりと3つに分類することができます。
1.動物
2.植物
3.微生物

そして、これらが生きるために必要な活動が

1.動物⇒呼吸
2.植物⇒光合成
3.微生物⇒発酵 / 腐敗

これがwikipediaの(1)で説明していることなのですが、発酵は、微生物にとって必要な生命活動なのです!

私たち人間が呼吸をするように、微生物が発酵することで、豆を味噌に代えたり、牛乳をヨーグルトにする。(2)で説明している「人間に有益な有機物を生成する過程」が、これにあたります。

腐敗とは

それでは「発酵」の対義語でもある「腐敗」とは何が違うのでしょうか?

こちらもwikipediaで調べてみると。

腐敗(ふはい)とは、有機物が微生物の作用によって変質(不完全分解[1])する現象をいう[2]。腐敗には、それにより味の劣化や不快臭、有毒物質が生じる場合(狭義の腐敗)[2]と、有用または無害な場合[2]とがある。

参考:「腐敗」『ウィキペディア日本語版』,(2017年2月12日取得,https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=%E8%85%90%E6%95%97&oldid=62997944

発酵と腐敗。実は、微生物にとってはどちらも大切な生命活動です。

でも、微生物の作用によって、強烈な悪臭を放つことで、わたしたちは不快な気持ちになります。そう感じた瞬間、わたしたちは「腐っている・・・!」と感じてしまいます。

発酵と腐敗の違い

まとめると、発酵と腐敗は、どちらも微生物の生命活動により起こる変化になります。

発酵は・・・人間にとって都合の良いものにすること(美味しい・からだに良い)
腐敗は・・・人間にとって都合の悪いものにすること(まずい・からだに合わない)

と考えます。

たとえば、日本人の多くが好んで食べる納豆ですが、外国人は「くさいー」と苦手意識を持つ人が多いです。その人たちにとっては、納豆を腐敗していると感じます。

発酵と腐敗の境界線を決めるのは、私たち本人なんですね…!

やっぱり発酵って深い…!

微生物が、人間にとって良い働きをしてくれる生物であることを知ると、微生物(カビや菌)のことも理解してあげて、上手に付き合っていきたいと思いました◎

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