ヨーグルトメーカーで白味噌(西京風味噌・甘味噌)を手作りしました

白味噌(西京風味噌・甘味噌)は、麹が多く塩分濃度が低いので、熟成期間も短め。1週間〜1ヶ月以内で完成するレシピを多くみかけます。

それよりもさらに短時間で作りたいときは、ヨーグルトメーカーがお手軽です!

ヨーグルトメーカーでつくる白味噌(塩分濃度:4%/麹歩合:25歩)

材料

・【大豆】北海道産 とよまさり:100g(茹でた後 264g)
・【米麹】ギノーみそ:250g
・【塩】:30g
・煮汁:200ml

作り方

1.水洗いした大豆をたっぷりの水に一晩漬けて戻す
(2倍ほどに膨れる)
2.鍋にたっぷりの水と戻した大豆を入れて
ふきこぼれないようにじっくり茹でる(2~4時間)
※圧力鍋でもOK
※大豆のゆであがりは、指で力をかけずに簡単につぶれる位が目安
3.ゆでている間に、米麹をフードプロセッサーで細かく砕く
4.大豆がゆであがったら煮汁は捨てずにザルにあげる
5.大豆の薄皮をむき、フードプロセッサーでペースト状につぶす
(その後、人肌くらいに冷ます)
6.専用の容器に麹(3)、大豆(5)、塩、煮汁を入れ、よく混ぜる
7.温度を60℃に設定し8時間熟成する

出来上がりのキロク

・とっても甘い味噌が出来上がりました

今回は、塩分濃度4%で作ってしまいましたが、通常、甘味噌の塩分濃度は5〜7%なので、保存性を高めるためにももう少し調整してもよさそうです。

・なめらかな仕上がりになりました

以前、フードプロセッサーを使わずにそのまま白味噌を作ったら、豆と麹が残り、あまり発酵が進みませんでした。今回も砕ききれなかった豆が所々残っていたものの、豆も麹も最初にしっかりフードプロセッサーにかけていたので、以前作ったものよりもなめらかな味噌に仕上がりました。

・水分が出てきました

煮汁が多かったようで、出来上がって冷蔵庫で保存している間に、写真のように水分が出てきてしまいました。保存も効かなくなってしまうので、煮汁の量は最初は少なめにして、様子を見ながら足していくほうがよさそうです。