味噌の原材料といえば「大豆、麹、塩」が一般的ですが、“大豆を違う豆に替えたらどうなるのか？”と以前から気になっていました。
味噌の種類は、麹によって「米味噌、麦味噌、豆味噌」と分けられることが多く、お店でも麹を変えたものは流通していますが、違う豆で作ったものは見かけたことがありません。
そこで、今年は、大豆の代わりにひよこ豆を使い、味噌を仕込んでみました。
大豆とひよこ豆の違いは？
100gあたりの大豆とひよこ豆の栄養素含有量を比較すると…
タンパク質：大豆＞ひよこ豆
炭水化物：大豆＜ひよこ豆
麹の酵素パワーは、タンパク質や炭水化物の主体であるでんぷんに働きます。
タンパク質を分解すると、アミノ酸となる ＝ 味噌の旨味
でんぷんを分解すると、ブドウ糖となる ＝ 味噌の甘味（香味にも）
今回作るひよこ豆の味噌は、大豆よりも甘味のある味噌の仕上がりを期待しています！
ひよこ豆の手前味噌（塩分濃度：13%／麹歩合：10歩）
材料
・ひよこ豆：200g（茹でた後 430g→薄皮取り除いた後 420g）
・乾燥米麹：200g
・塩：100g
・ゆで汁：20g
▼使用した材料はこちらから購入できます
作り方
こちらの「手作り味噌」の作り方で進めました。
鍋で茹でるところは圧力鍋を使用しました。15分加圧→自然に圧が抜けるのを待って、指で潰れるくらいの柔らかさになりました。
感想
ひよこ豆は大豆に比べて薄皮が剥がれやすかったので、茹でた後、潰しながら薄皮を少し取り除きました。これは、熟成すると皮が残ってしまい、食感が気になりそうだったからです。
本当は全部一つ一つ剥きたかったのですが、そこまで豆な性格ではないので（汗）、途中で断念。この食感も手作りならではと考え楽しみたいと思います。
水分量は大豆よりも少なく感じました。まとまりにくかったので、茹で汁を加えて作りました。
初めてのひよこ豆味噌作り！出来上がりがとっても楽しみです♪
【追記】ひよこ豆味噌が完成！
完成したひよこ豆味噌のレビューを書きました。
