ひよこ豆で手作り味噌。大豆の味噌と比較します!

味噌の原材料といえば「大豆、麹、塩」が一般的ですが、“大豆を違う豆に替えたらどうなるのか?”と以前から気になっていました。

味噌の種類は、麹によって「米味噌、麦味噌、豆味噌」と分けられることが多く、お店でも麹を変えたものは流通していますが、違う豆で作ったものは見かけたことがありません。

そこで、今年は、大豆をひよこ豆に替えて味噌を仕込んでみました。

大豆とひよこ豆の違いは?

100gあたりの大豆とひよこ豆の栄養素含有量を比較すると…

タンパク質:大豆>ひよこ豆
炭水化物:大豆<ひよこ豆

麹の酵素パワーは、タンパク質や炭水化物の主体であるでんぷんに働きます。

タンパク質を分解すると、アミノ酸となる = 味噌の旨味
でんぷんを分解すると、ブドウ糖となる = 味噌の甘味(香味にも)

今回作るひよこ豆の味噌は、大豆よりも甘味のある味噌の仕上がりを期待しています!

ひよこ豆の手前味噌(塩分濃度:13%/麹歩合:10歩)

材料

・ひよこ豆:200g(茹でた後 430g→薄皮取り除いた後 420g)
・乾燥米麹:200g
・塩:100g
・ゆで汁:20g

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作り方

こちらの「手作り味噌」の作り方で進めました。

鍋で茹でるところは圧力鍋を使用しました。15分加圧→自然に圧が抜けるのを待って、指で潰れるくらいの柔らかさになりました。

感想

ひよこ豆は大豆に比べて薄皮が剥がれやすかったので、茹でた後、潰しながら薄皮を少し取り除きました。これは、熟成すると皮が残ってしまい、食感が気になりそうだったからです。

本当は全部一つ一つ剥きたかったのですが、そこまで豆な性格ではないので(汗)、途中で断念。この食感も手作りならではと考え楽しみたいと思います。

水分量は大豆よりも少なく感じました。まとまりにくかったので、茹で汁を加えて作りました。

初めてのひよこ豆味噌作り!出来上がりがとっても楽しみです♪