おいしい「手作り味噌」の作り方

手作りの味噌はとても美味しく、そのまま野菜につけても、味噌汁にしても、それだけでご馳走になります。

私も一度食べてから「手作り味噌」の美味しさにはまってしまい、味噌づくりをはじめて3年目になりました!

味噌は、意外にも手軽に手作り出来る発酵食品です。ポイントさえ掴めば、少ない材料で自宅でつくることが出来るからです♪

今回は、味噌の作り方と成功&失敗談をご紹介します。

「手作り味噌」の材料(塩分濃度13%)

・乾燥麹:500g(生の糀を使う場合は、大豆の煮汁少なめで)
・乾燥大豆:300g
・大豆の煮汁:200cc
・塩:150g
・消毒用に高アルコール:少々

「手作り味噌」の作り方

1.水洗いした大豆をたっぷりの水に一晩漬けて戻す
(2倍ほどに膨れる)

2.鍋にたっぷりの水と戻した大豆を入れて
ふきこぼれないようにじっくり茹でる(2~4時間)

※大豆のゆであがりは、指で力をかけずに簡単につぶれる位が目安

3.ゆであがったら大豆の煮汁は捨てずにザルにあげる

4.ビニール袋に大豆を入れて手のひらでつぶす
(その後、人肌くらいに冷ます)

5.ほぐした米麹に、塩をしっかりと混ぜる
(=塩切り麹)

6.ボウルに大豆(4)と塩切り麹(5)を入れ、まんべんなく混ぜる
(まとまりにくい場合、ゆで汁を加える。ひび割れないくらいの固さが目安。)

7.よく混ざったら、空気を追い出すようにひとつにまとめる

8.おにぎりをつくるようにボール状に丸めて空気を抜く
(=味噌玉)

9.消毒した容器に味噌玉を詰めていく

10.表面をならし、高アルコール(焼酎など)をふきかける

11.空気が入らないようにラップで覆い、冷暗所で保存する

おいしい食べ頃

6か月~が目安です。完成したら冷蔵庫で保存します。
(熟成すると大豆の色から味噌っぽい色に変わります)

写真は1年熟成もの。旨味と甘み、味噌の香りもよく、とても美味しく出来上がりました♪個人的には1年くらい熟成したものが好きです。

成功のポイント

味噌の発酵に関与する菌たちは、空気がない環境(嫌気)が好きです。他の菌の侵入も防ぐことができるので、なるべく空気に触れないよう、きっちりラップで覆い保存しましょう!

失敗しちゃった話

・塩分濃度をさげてしまった
・少量で作成してしまった
・味噌の様子を観察せず、放置していた

↑すべて私の失敗談です。

塩分濃度をさげているときは、カビが生えやすいです。
基本的にカビが生えるのは空気に触れている部分なので、カビが生えても、その部分だけすくって捨てれば大丈夫です。

しかしながらズボラな私は、味噌の様子を観察せず放置し、さらに少量でつくっていたため、空気に触れる部分が多すぎて、カビがどんどん繁殖。救いようがない状態になってしまいました…。

せっかく作った味噌だったのに、どうにもならないと分かった時はとても悲しかったです(;;)
月1くらいで様子をみてあげると、まだ手を施せる状態だと思いますので、私のようにならないよう観察してあげてください。

暑い時期に湿気が多い我が家で保存するのは不安でしたが、以上のポイントを守れば、ずぼらな私でも美味しい味噌が出来上がりました!

これから味噌づくりにチャレンジしようと思っている方のお味噌が美味しく出来上がりますように…!

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